Käseharfe

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On 16.04.2020
Last modified:16.04.2020

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Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien. Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen.

Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert werden und nicht mit Silage.

Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende hitzestabile Clostridium tyrobutyricum , das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann. Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet.

Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei. Nur Frischkäse muss nicht reifen Siehe Quark -Herstellung.

Ansonsten setzt die Entwicklung des sortentypischen Aromas eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung des Käses voraus.

Hierbei spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Mindestreifezeit gesetzlich vorgeschrieben.

Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet und manchmal auch in Kräutern gewälzt. Salzlakenkäse wie Feta reift in einer Salzlake.

Um besondere Geschmacksvarianten zu erzielen werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt Affinage [4]. Die Beschaffenheit des Bruchs kann auch durch Erwärmung Brennen des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden.

Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist.

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1 Anmerkung zu “KГ¤seharfe

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